Un partage d'amoureux de la cuisine
22 Février 2018
On connait maintenant la pâte a choux et on connait le praliné mais comment fusionner ces deux éléments en une merveille de la pâtisserie française ?
Et bien c'est pas si compliqué que ça en fait.
La couronne :
Concernant la pâte à choux je vous laisse vous référer à l'article dédié.
Pour le dressage, on trace un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, on retourne la feuille et on couche un premier cercle de pâte à choux bien régulier avec une grosse douille ronde.
On réalise ensuite un second cercle à l’intérieur du premier puis un troisième cercle sur le dessus des deux précédents afin de donner du volume à notre couronne.
Pour finir, parsemer le tout d'amandes effilées et enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 35 à 40 min.
Au niveau de la cuisson mieux vaut vérifier régulièrement sans ouvrir la porte du four.
La crème pâtissière au praliné :
Ingrédients :
- 25 cl de lait
- 30g de sucre
- 2 jaunes d'oeuf
- 30g de farine (perso je préfère utiliser de la fécule)
- 20g de beurre
- 150g de praliné (ou plus pour les gourmands :p )
Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps, verser les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.
Ajouter ensuite la farine, et fouetter une nouvelle fois pour un mélange homogène.
Verser la moitié du lait chaud qui se trouve dans la casserole sur le mélange qui est dans le cul-de-poule, puis le détendre au fouet (rendre la préparation plus souple, plus fluide).
Verser ensuite le tout dans la casserole et placer sur feu moyen.
A ce stade il ne faut plus quitter son fouet et sa crème pâtissière jusqu’à la fin de sa cuisson.
La crème va épaissir lentement, et pendant ce temps ne jamais cesser de fouetter la crème, tout en essayant de gratter toutes les parois de la casserole, pour qu’aucun résidu ne s’accroche et ne brûle.
Battre avec le fouet en dessinant la forme du chiffre 8 dans la casserole puis gratter sur tout le contour, sans oublier le centre.
Lorsque la crème est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes et retirer du feu.
Ajouter le praliné et le beurre en petits morceaux, et fouetter à nouveau pour les incorporer.
Filmer à contact et réserver au frigo.
Personnellement je réalise cette étape la veille.
La mousseline :
Ingrédients :
- 150g de beurre à température ambiante
- la crème pâtissière au praliné à température ambiante
Sortir le beurre et la crème 30 minutes en avance.
Couper le beurre en petits cubes et fouetter au robot.
Détendre la crème au fouet.
Fouetter le beurre en continue tout en ajoutant la crème pralinée petit à petit jusqu'à ce que toute la préparation soit bien mélangée et continuer à fouetter 2-3 minutes.
Mettre la mousseline dans une poche à douille cannelée et réserver une heure avant de passer au dressage.
Le dressage :
Couper la couronne en deux avec un couteau à dents.
Remplir la base de la couronne de mousseline (avec générosité) en essayant d'avoir un rendu esthétique.
Perso, je rajoute un trait de praliné sur sur le dessus de la mousseline juste par gourmandise puis quitte à prendre des kilos autant faire ça bien non ?
Repositionner le dessus de la couronne proprement et réserver au frigo une bonne heure pour bien faire prendre la mousseline.
Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace.
Voila il ne reste plus qu'à déguster et partager... ou pas :p.
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